La producción artesanal de panela en Santander: un tributo a la herencia piedecuestana

Publicado en Edición 2 | Lunes 12, de Noviembre de 2018 | Actualizado el Jueves, 15 de Noviembre de 2018

A inicios de septiembre de este año, medios regionales
publicaron el cierre del último trapiche de Piedecuesta,
a causa de las condiciones desfavorables de competitividad
que agudizan la crisis del sector.

[FOTO 1]: La producción artesanal de panela en Santander: un tributo a la herencia piedecuestana
Desde muy temprano los paneleros inician sus labores en los trapiches de Piedecuesta. Foto

Hacia las 10 de la mañana va llegando la segunda carga de caña en una volqueta pequeña al Trapiche San Cristóbal de Piedecuesta uno de los últimos trituradores de caña que quedan en el municipio. Cada cuatro horas llega una nueva carga; los trabajadores repiten las mismas faenas durante el día y la noche, la labor es ardua y son largas las horas de trabajo al frente del vapor y el fuego, a un lado aproximadamente 20 kilos de caña cortada reposan a la espera de que los prenseros, encargados de extraer el néctar de la caña, los recojan por pequeños montones y los pasen por el molino extractor. El sonido de la máquina es constante y fuerte, satura el ambiente. Dedicados a cortar la caña, batir su jugo, verter la miel en los moldes, retirarlos, lavarlos y empacar la panela, los trabajadores realizan sus labores en silencio.

En el trapiche hay alrededor de 12 personas. A punta de candela se cuaja la miel, que debe ser constantemente batida por el punteador. Esa es la labor de don José, un hombre mayor, de estatura mediana y piel oscura. “Mi nombre es José Carreño, y llevo más de 40 años metido en los trapiches”, dice. El jugo se cocina al mismo tiempo en tres pailas de cobre organizadas paralelamente.

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En diferentes momentos del día llegan los camiones con las cargas de caña panelera al trapiche de San Cristóbal, ubicado en Piedecuesta. Foto

Don José se sienta, espera, y cada cinco minutos se levanta a batir el caldo azucarado. En unos intervalos más largos, lo vierte de una paila a otra. En el primer recipiente comienza la cocción del líquido de la caña, después pasa a la segunda, a la que se traspasa la espuma y otras impurezas que restan de la primera; así de la segunda a la tercera, hasta que dé punto. Don José espera otro punto de vista y le ofrece al que tenga al lado. Toma un envase grande, sirve en un pocillo y lo entrega. Más tarde llega un camión a recoger la panela empacada que estuvo de la primera carga. Le ofrece algo del producto que ha cocinado durante un largo rato al conductor. Todo el que va llegando le recibe, refrescando la garganta del trajín del día. Algunos se acercan y toman trozos de panela de las mesas. “Está muy buena”, comentan. “Me acuerdo cuando de niño iba a ver cómo hacían la panela en el trapiche; pasaba uno por ahí y eso eran los cañaduzales y los cañaduzales”.

La producción artesanal de panela es una tradición histórica en Colombia que se mantiene gracias a familias campesinas que se sustentan de esta labor.

En el país, extensas y verdosas áreas de tierra reposan adornadas de vastos cultivos de caña, el segundo producto agroindustrial de mayor extensión en Colombia después del café. El cultivo de caña panelera es de gran importancia a nivel de Latinoamérica y Colombia es un gran productor mundial; en el país se producen un millón de toneladas de caña anuales. En esta actividad agrícola trabajan alrededor de 70.000 productores de caña y existen alrededor de 17.000 trapiches distribuidos en 236 municipios de 12 departamentos del país, según de la Federación Nacional de Productores de Panela (Fedepanela).

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Don José reparte la miel espesa en los moldes. Allí permanecerá hasta que esté lista para reposar y empacar. Foto

Desde 1939 pequeños grupos de familias campesinas colombianas se sustentaban de la producción de panela en los viejos trapiches donde la elaboraban de manera artesanal. Actualmente, esta es una de las actividades económicas más fuertes en la zona andina del país, siendo sus regiones más productoras la Hoya del Río Suarez (Boyacá-Santander), Cundinamarca y Huila. Más del 50% de la producción de panela se realiza en estas regiones, llegando a aportar más de las 2/3 partes de la producción del país.

Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, de esta producción de caña panelera el 61% se destina a la producción de panela, el 31% a la producción de azúcar, y el 7% a mieles, guarapos y forrajes. En Colombia ha predominado un sistema de producción tradicional y artesanal, y su tecnificación se ha realizado en algunas zonas. Santander es uno de los departamentos de mayor producción, ya que registra más de 300.000 toneladas de caña. San Benito, Suaita y Güepsa sobresalen por su producción tecnificada. Por su parte, La Paz, Hato, Gambita y Aguada por su producción artesanal.

Bucaramanga y su área metropolitana también fueron cultivadas con caña. Sin embargo, según el Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas DANE, en los últimos años en esta región se redujo la producción de panela a causa de la acelerada urbanización.

Don José, el punteador, repite el mismo proceso del día, pasando el zumo de una paila a otra. El vapor inunda el trapiche. Para ese momento se ha formado una melaza densa y caliente que pasa posteriormente a la batea, recipiente de forma rectangular. El batidor se levanta a menear la miel. Su nombre es Alfonso.

Los trapiches se fueron acabando en Piedecuesta dejando sin labor a familias que por décadas se han dedicado a procesar la caña, pues la mayoría de los trabajadores trapicheros no saben hacer otra cosa. Un estudio de 1940 indica que existían 1.899 trapiches en el departamento, mientras que para el 2008 se encontraban inscritos en INVIMA 1.032.

El gremio panelero a nivel departamental ha atravesado dificultades; sin embargo, la producción se ha mantenido. La investigación realizada por el Centro Regional de Estudios Económicos de Bucaramanga sobre el cultivo de caña panelera y la agroindustria en el departamento de Santander resalta entre las falencias de la producción la falta de un sentido organizacional, de una visión empresarial, la escasez de recursos para la inversión y la poca tecnificación en algunas regiones, lo que influye en una menor competitividad frente a otros productores.

La miel espesa, viscosa y dulce. Está lista para pasar a las gaveras, una caja de madera con varios compartimientos en los que se espesa y enfría. El punteador comienza a verter la miel en las gaveras y repartirla equitativamente en todos los compartimientos para que tengan la misma altura. Un tiempo después la panela está a la espera de ser empacada. En este trapiche sólo se produce panela cuadrada, pero en Colombia la panela se encuentra también de diferentes formas, molida, granulada, pulverizada.

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La panela descansa sobre una superficie plana luego de ser retirada de los moldes. Después quedará lista para empacar y comercializar. Foto

Una de las zonas de más producción en la región andina es la Hoya del Río Suárez, comprendida por municipios de Santander y Boyacá. En esa región han nacido proyectos agroindustriales con propuestas y estrategias para el mejoramiento de la producción del cultivo de caña panelera. Mieles S.A, por ejemplo, es un proyecto que trabaja con los cañicultores con el fin de producir panela con valor agregado, alcohol potable, generación de energía y alimento animal. Esta propuesta nació, según Alfonso Villegas, presidente de la compañía, con la finalidad de revitalizar la región y aumentar la ganancia de la producción.

La Hoya del Río Suarez (Boyacá-Santander), Cundinamarca y Huila están entre las zonas de mayor producción panelera en el país, con lo cual llegan a aportar 2/3 de la producción nacional.

En Colombia los grandes productores de caña de azúcar corresponden a los ingenios ubicados en el Valle del Cauca, en el resto del país se mantiene pequeños productores que hacen parte de la tradición y en Santander aun trabajan para llevar la producción a pequeños distribuidores.

La Corporación colombiana de investigación agropecuaria CORPOICA, a través del programa Nacional de Maquinaria y Poscosecha y del Centro de Investigación para el Mejoramiento de la Industria Panelera (CIMPA), realiza actividades con los cañicultores, enfocadas en la generación y transferencia tecnológica en el cultivo, producción de la panela y en el aprovechamiento económico de los subproductos del cultivo. Para el gremio panelero en Santander es necesario la unión y la búsqueda de alianzas estratégicas de estos con entidades gubernamentales y privadas, con el objeto de transferir la tecnología al productor y conseguir una mayor cobertura.

[FOTO 6]: La producción artesanal de panela en Santander: un tributo a la herencia piedecuestana
El trapiche de San Cristóbal es uno de los tradicionales que pervive en el municipio de Piedecuesta. Sus productos contribuyen al mercado panelero regional y nacional. Don José Carreño es uno de esos paneleros de toda la vida. Tras 40 años trabajando en los trapiches conoce bien el proceso de la caña. Foto

Al terminar esta investigación, la crisis del sector se profundizó y los medios regionales registraron el cierre de lo que sería el último trapiche en el sector de Guatiguará, el Río Lato. La producción artesanal de panela será un símbolo cultural que seguirá representando la pujanza regional, la economía de una época que creía en lo local y la dulce herencia que se niega a desaparecer.

Ver: Así se hace panela en Piedecuesta

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