La lechona, una historia exquisita

Publicado en Revista | Miércoles 14, de Diciembre de 2016 | Actualizado el Miércoles, 14 de Diciembre de 2016

La comida típica colombiana se caracteriza por sus platos con sabores muy fuertes y pronunciados de gran variedad y de mucha historia, pues en cada alimento típico los comensales encuentran la identidad de cada región.

[FOTO 1]: La lechona, una historia exquisita
En el punto de venta en el barrio Nuevo Sotomayor de Bucaramanga se encuentra todos los días lechona por porciones con valores que oscilan entre 8 mil y 15 mil pesos dependiendo de los gramos que se desee. Foto: Juliana Marciales. Foto

La lechona ha tenido una gran acogida desde que llegó a Colombia cuando los conquistadores españoles llegaron a tierras suramericanas. Era consumida inicialmente por los ricos de esta época para festejar ocasiones importantes y vísperas navideñas como sinónimo de compañía. Con el paso del tiempo este plato fue adoptado por el departamento del Tolima, haciéndolo parte de su comida típica y trasladándose después a las diferentes regiones de Colombia en donde ha tenido variaciones en su preparación y la manera en que se acompaña el plato final. En 2004 la Alcaldía del municipio de Espinal, Tolima mediante resolución del 29 de junio declaró ese día como el Nacional de la Lechona.

Este plato típico ha sido el sustento económico durante 37 años de la familia Celis Ariza. En los años 70, en el barrio ‘La Feria’, en Bucaramanga que era conocido por ser el matadero municipal, Carlos Ernesto Celis apodado desde pequeño por su papá como ‘Lucho’, conoció a un señor caleño que venía a la celebración de las ferias de la Ciudad Bonita.

La amistad y la confianza que el caleño cosechó con ‘Lucho’ durante años fue el motivo para que en 1979 se creara la distinguida ‘Lechonería Don Lucho’, ya que antes de morir el vallecaucano le enseñó a preparar la famosa lechona. Fabián Urrea, jefe de cocina de ‘La reserva’ restaurante especializado en vinos de la ciudad de Bucaramanga, afirma que “la lechona es plato delicioso lleno de mucho sabor y con técnicas únicas de cocción, además es un plato muy llamativo para los extranjeros por el hecho de que un cerdo este relleno de arroz y carnes”.

En el año 2002 asesinaron a Carlos Ernesto Celis con un arma de fuego por robarlo en un establecimiento en la vía que comunica a Floridablanca con Piedecuesta. Nelly Ariza, viuda de Celis, quedó a cargo de sus cuatros hijos y de la empresa familiar, en la que decidieron repartirse labores. El hijo mayor es el veterinario en la granja porcícola; el segundo hijo es el contador; el tercer hijo, el encargado de la venta y compra de los cerdos; Nelly es quien ‘lleva las riendas’ de la empresa y la hija menor está terminando sus estudios como Ingeniera Industrial.

[FOTO 2]: La lechona, una historia exquisita
A diferencia de la lechona santandereana, la tolimense no lleva arroz y se sirve con arepa de maíz blanco e insulso, mientras que en Santander se acompaña con pan. Foto: Juliana Marciales. Foto

Nelly Ariza cuenta el inicio de la ‘Lechonería Don Lucho’, el proceso de elaboración del alimento en 1979 se hacía en una casa de familia algo rústica y posteriormente era llevada a otro lugar para su cocción en un horno de leña. En la actualidad es notorio el crecimiento de la empresa, el lechón es preparado y cocinado en una amplia planta que la conforman cuatro casas de dos pisos cada una, distribuida en cocina, cuarto de relleno, otro para el picado de cebolla, uno más para el fermento del arroz; otro para la salida de las lechonas del horno que aún sigue siendo de leña, uno adicional en donde se entrega el producto final y en el primer piso, la parte administrativa.

Además de la planta de producción, la lechonería cuenta con un punto de venta en el barrio Nuevo Sotomayor de Bucaramanga, que es famoso no solo por la lechona sino por la variedad en la carta con platos a base de carne de cerdo como tamales, hamburguesa, lomo y su ‘plato estrella’ como lo denomina Ariza es el “Lucho Pinar”, que está compuesto de lechona, chorizo, pincho de cerdo, arepa paisa, de queso y costillitas de cerdo.

En la actualidad hay 10 empresas en Bucaramanga dedicadas a producir lechonas. Nelly considera desleal la competencia debido al alto costo de los insumos, sobre todo el de la carne de cerdo que ha subido su precio en 40 por ciento, por lo que su competencia ha decidido preparar el plato típico con pollo y una porción mínima de la carne porcina. Este factor se ha convertido en una característica ya que ‘Lechonería Don Lucho’ sigue preparando el relleno a base de cerdo continuando con su estándar de calidad.

El procedimiento de la lechona en esta empresa de alimentos comienza con la preparación de la cantidad de ingredientes proporcionales al tamaño del lechón o del cojín [una porción más pequeña], en el que se pre-cocinan la arveja, la cebolla, y el arroz, pero las carnes y el pollo se añaden crudos. Estos ingredientes se rellenan en el cuero -piel del lechón-, que se cose para ser llevado al horno de leña entre siete y ocho horas. Simultáneamente se cocina la famosa garra que acompaña al arroz y al pan en el plato final, que es vendido por porciones en el restaurante o completo a particulares.

Nelly confiesa que el mes de mayor venta en esta empresa familiar es diciembre, específicamente el 8, 24 y 31 durante las festividades navideñas y de fin de año, aunque también es uno de los platos favoritos en matrimonios, bautizos y primeras comuniones. Los precios de la lechona varían dependiendo del tamaño del animal, por ejemplo, una lechona de dos arrobas, es decir, de 22.68 kilogramos cuesta 500 mil pesos; una de cuatro arrobas, es decir, de 45.36 kilogramos, cuesta 600 mil pesos y así, sucesivamente. En ‘Lechonería Don Lucho’ se realizan lechonas o cojines todos los días, usualmente se hacen por día un promedio de cinco lechonas.

A ‘Lechonería Don Lucho’ la rige el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos (Invima), además están buscando una certificación para posicionarse como la mejor lechonería de Santander, aunque Nelly considera que los santandereanos ya catalogan a su empresa en el primer lugar por el hecho de ser los pioneros en la región en la producción de este alimento y de mantener la calidad del producto desde 1979.

[FOTO 3]: La lechona, una historia exquisita
‘Lechonería Don Lucho’ es la pionera de las lechonerías en Bucaramanga contando con 35 personas encargadas de la elaboración de sus lechonas. Foto: Suministrada por: Lechona Don Lucho. Foto

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